包子粉汤吃上稳当
今天的筏子比明天的肉香
吃肉不吃蒜，味道减一半
站看酿皮摊，涎水流不干
甜醅甜，老汉娃娃涎水咽
没想到吧！
你常吃的青海小吃美食
还有这么多讲究
7月15日至8月15日，
首届青海地方特色小吃大赛暨西宁美食节开始啦！
一起了解一下青海美食！
在今天，
它们已经不仅仅是简单的美食，
更蕴含着丰富的饮食文化内涵，
这种内涵已成为久远的回味...
变个花样的油炸糕能治病提起油炸糕，
很多老西宁人都记忆犹新，
从前，油炸糕做得最好的要数“韩疙瘩”了。
老人回忆，油炸糕的经营者姓韩，家住东关，他脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。老人说解放前曾在省图书馆门口摆摊，他的油炸糕颜色深*、酥脆香甜。在薄利多销的同时，也注重质量，他做的油炸糕不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。
老人记得一个细节，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，“韩疙瘩”见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，“韩疙瘩”的店面顾客盈门。据说年韩疙瘩医院将大疙瘩切除，以后生意也日渐冷淡。
“酿皮儿”连起来读，
显得格外带劲，
透着西北人的粗犷。
据西宁市档案馆《史志话说》记载，解放前酿皮儿都是由一些个体摊贩经营，因为其经济实惠、味美质高的特点，很得群众的称赞。三十年代西宁有家姓杜的人家经营的酿皮儿，满城群众都称为“尕鱼儿酿皮儿”（杜某小名尕玉子）。
杜姓酿皮儿有凉有热，有的加炒大米和凉粉块，面筋多调料足。与众不同的还有芝麻酱液，口味以辛辣为主，加之酿皮儿做工精细，手艺高超，吃起来质地柔软，弹性很强，韧而不僵，浇上多味的调料，滋味悠长。解放后西宁比较有名的是“马伯酿皮儿”，据说天刚亮就有人来排队，一直到傍晚六七点，客人从没间断过。老人们曾戏说围观酿皮儿摊儿的儿童说：“站看酿皮摊，口水流不干！”在西宁随处可见出售酿皮儿的小摊，一张方桌，三四条板凳。女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮儿切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、芥末、辣子，再加上白玉般的面筋，油乎乎的、红辣辣的端到客人面前，虽然被辣得面红耳赤，可偏偏还是舍不得放下，一口气吃完，抹抹嘴，那个爽就别提了。
酿皮儿虽是小吃，可作为主食充饥解饿，也可当菜肴，更能做下酒冷盘。在西宁，酿皮儿还作为一道菜上席宴客呢。
麻食，也有叫“麻什”、
“麻食子”或者“麻什子”的，
是一道传统小吃。
明代美食家*正一
在《事物组珠》一书中说：
“秃秃麻食是面作小卷饼，
煮熟入炒肉汁食。”
20世纪30年代西宁的一些老人还记得在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到年因车祸亡故。
锅榻是青海的一种主要面食，
虽然只是一种不起眼的小食品，
但它还有一段传奇经历呢。
传说很久很久以前，有一位皇帝外出私访，这一天来到青海老鸦峡里的某个小村子。这一带人烟稀少，可怜的皇帝已经跋涉了两天，竟没能找到一点水米进肚，饿得头晕眼花，两腿发抖，总算坚持着走进了一个农户家里。青海人民十分好客，见有远方的客人光临，这家的老奶奶就特地精制了一锅锅榻款待他。皇帝吃饱了，仔细回味，感觉真是人间第一美味，锅榻给他留下了十分美好而深刻的记忆。
皇帝回到宫中，还是不能忘怀给他留下美好印象的锅榻，下令宫中御厨马上去做，厨师端着热气腾腾的锅榻让皇帝品尝，根本不是他当初吃过的味道，一怒之下，杀死了三四个无辜的厨师，于是御厨房派人星夜奔赴青海学艺，并启奏皇上：进食美味必须空腹，请皇上一两天之内不要吃其他食物。皇帝为了一饱口福，就点头应允了。这一次，锅榻端上来后，皇帝进食得特别香甜，又品味到了青海浓烈的地方风味，一边吃还一边夸赞：“锅榻确实好吃。”从此，锅榻在青海地区就日渐风行起来，品种不断增加，花样不断翻新，口味也越来越好，并终于成为青海人民的日常主食和馈赠亲友的佳品。
甜醅是青海特色小吃之一。
在高原古城西宁和农业区各城镇，
都能看到独特的民间小吃“甜醅”。
用青稞制作的甜醅口味更为独特，因此也更受人们欢迎。群众中有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。
上世纪三十年代，西宁南大街有一家甜醅店曾名满全城。主人家姓韩是个聋哑人，他家几辈子卖甜醅，他的甜醅选料精细，青稞粒粒饱满，酒曲配料适中，温度掌握准确。出窑的甜醅醇香扑鼻，入口绵软清爽、香甜溢口，算得上风味浓郁。甜醅，既可调节饮食，又可招待宾客，有句民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先”。
青海老八盘分为“肉八盘”和“海八盘”，“肉八盘”又分为汉族“肉八盘”和清真“肉八盘”。这两种分类除在原料的取材上有区别外，在制作工艺以及上菜顺序上都大同小异。“海八盘”在制作工艺上要更为讲究些，因为在菜肴的制作原料上要珍贵许多，不是一般寻常百姓家可以消费起的。“海八盘”的原料主要由海参、鱿鱼、鱼翅、鲍鱼等构成。
青海老八盘历史悠久，其诞生的具体时间已经不可考。但据有关业内人士介绍，大概是在明清时期至民国初期随着山、陕商人陆续到青海做生意而逐渐发展来的。一位青海老人为我们讲述了有关八大盘中“发菜卷”的故事。明清时期，大批外地客商涌入青海，青海本地的同行们便拿出产于贵德、互助等地的发菜招待远道而来的客人，发菜的口感并非绝品，但是因为与“发财”谐音，暗合了外地客商的心里诉求，所以格外受到欢迎。这样一来，八大盘中的招牌菜——发菜卷就形成了。八盘意即八道菜，其实这八道菜并不确指，更多的时候，青海老八盘只是青海人的一种待客形式，是河湟地区宴席菜肴的统称。在青海民间“老八盘”就是“吃筵席”的代名词。
老年间，家住东关的“冶凉面”，因其右手残缺一个指头（传说少年时为避*阀拔兵自残所致），人们又称没指头的凉面，三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续繁杂而精细，完全不同于现在市场上用机器面条做的凉面。
面条捞出后，拌上熟清油，其色鲜*透亮，油碌碌让人垂涎欲滴，再加入少许的萝卜丁臊子、菠菜及其他调料，口味别样，进来吃饭的顾客很少有只吃一碗就罢休的。可惜的是，四十年代“冶凉面”就去世了，后来东关马玉清经营的羊肠凉面也味极一时。
老西宁的卫门口，在现在文化街西口，有一位兰州人，叫王建三，他做的酥饼，香甜脆软，火候适度。慕名而来买酥饼的人常常人满为患，有人把买到的酥饼拿到手上一抖，就像宽韭叶面条，可以用筷子夹着吃。老人记得，他们一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本买不到。
“尹凉粉”的制作者名叫尹得寿，是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵，后来营伍解散，他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授，开始经营凉粉生意，人称老尹。他所做的凉粉色淡*，水与粉的比例得当，加上有上乘调料，鲜嫩而富有韧性，打成细线条也不会断，其鸡蛋臊子更具特色。
据说尹光祖制作凉粉的手艺，只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色，每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚，经营诚实，服务态度好，远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天，“尹凉粉”没出摊，想吃凉粉的人不知何故，就去问，“调和不全呐”老尹回答，原来尹凉粉所用七种调料，缺一种他也不会出摊，否则认为是哄骗买主。正是这种诚信，尹家两代人经营近百年之久，“尹凉粉”成为我市群众受欢迎的名小吃。年，尹得寿病故，操作方法失传，“尹凉粉”在市场上绝迹。
记得小时候，
我最喜欢边给妈妈拉风箱
边吃刚出锅的脆“狗浇尿”，
妈妈烙完了，
我也吃饱了，
个中滋味至今想起来仍是怀念。
“狗浇尿”，乍一看，这个名字还真能吓人一跳，相信许多外地人无论如何也不会将这个名字和食物联系起来。可是在青海，“狗浇尿”这种用清油烙的薄饼，虽说听起来有些不雅，但却丝毫不影响它的受欢迎程度，是一种家喻户晓的美味小吃。
“狗浇尿”又称“狗浇尿”油饼。青海地区较流行的一种面食，有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。
关于“狗浇尿”这个名称，传说有一名土族阿姑，是新媳妇过门，按照传统，第二天早餐时要露一手，但她却忘记从娘家带来美食，只好匆匆忙忙进了厨房。面和油准备好，放在面板上，刚准备和面，一只小狗跳上灶台，一脚就把油壶踢翻了，清油在面板上流得到处都是。于是新媳妇急中生智，连忙将面粉倒在面板上将油吸干，然后和成油面，撒上香豆粉，卷成长卷，再做成螺丝状，切成小段，擀成薄薄的饼。在烧热的锅中倒上清油，将饼放入，沿锅边再浇上一圈清油，并不停转动薄饼，使其颜色均匀。当热腾腾的饼子端上桌，大家品尝后，无人不称赞。有人问新媳妇是怎么做的，新媳妇不好把狗踢翻油壶的事说出来，就说是狗把尿浇在上面了。于是，人们就把这种薄饼叫“狗浇尿”。
当然，这仅仅是一个传说故事。其实，“狗浇尿”这个名字的来历，据说和从前烙饼的方式有关，过去青海人家厨房里的灶台都很高，女人烙饼的时候要一遍一遍用装着清油的陶制小油壶往饼上浇油，由于灶台高，女人们身子前倾，一条腿便不由自主跷起来，加之油壶里倒出的清油也是细细的一股，那个样子看上去犹如狗撒尿一般，于是，青海人便将这种好看又好吃的油饼称之为“狗浇尿”了。名字生动而形象，与天津的“狗不理”包子相比，有过之而无不及。
赵桐茂，山西人，家族小新街，靠卖蒸馍为生，他的矶面蒸馍，远近闻名，在市场上供不应求。他用一半发面，一半死面，在不同的季节，按比例掺合，将和好的面用木杠反复摺压，边压边掺干面，用秤称够数量，一个个揉成馒头放到蒸笼里，置于阳光下照晒，待发酵后，上锅就蒸。蒸出的馒头质酥，口味香甜，出笼后用手拿一个攥实了，放到笼里不一会就会恢复到原状。用开水泡着吃，不成糊糊，放几天干了，再用开水一泡即软。
年，马纪良继承父业，继续生产“万盛马”清真糕点，他聘请糕点技师韵汉林作技术指导。采用清朝末年盛名全国的“什锦南糖”糕点的做法，并融入了当地回族人民逢年过节制作各种传统蜜食的技巧，增加了民族色彩。
马纪良生产的清真糕点，馅料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖、蜂蜜配制的糖馅；有红枣、赤豆加糖和油，经过先煮后炒而配制的枣泥馅和豆沙馅。品种有：水晶饼、提糖月饼。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果实造型；有白兔、*鸟、鱼、虫等动物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖类的还有芙蓉糕、夹纱糕、萨其马、金果麻圆、花琪糕以及回族传统食品中的一刀切、蜂窝糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品种。风味各异，质地细腻，营养丰富，花样繁多。以甜、酥、脆为特点。以木盒包装，有半斤装和一斤装的两种包装，保存期可达３个月之久，不易变质。深受各族人民的喜爱，颇有名气，行销省内外。
杨胖子饭馆名叫“同春饭馆”，
正式开业于年，
由张季尧、王福忠、杨子安
共同经营25年之久。
因杨子安特胖，
时人称杨胖子，
所以在民间称杨胖子饭馆。
“同春饭馆”，早上供应小米稀饭、饼子夹肉（俗称两张皮的饼子，夹肉后卖两角钱）。午后供应卤肉烧饼、炒面片、大卤面等；客来先端一小碟卤肉、一个烧饼、任选一种面食。味美价廉，尤以卤肉闻名，食客盈门。
后来他们扩大铺面，增加水盆羊肉及各种炒菜。还聘请了内地来西宁的名厨师及打烧饼的手艺人，饭馆名声大噪。据说昔日蒋介石来西宁时，也曾派人向杨胖子饭馆要了一名好厨师，去为蒋做菜。
现有张季尧的孙子张增福在莫家路木桥东头经营“杨胖子卤肉”。
民国时期，西宁人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做馒头的绝活，他把面发好后，又揉进去很多干面，一边揉一边加面，最后面硬得揉不开就用木杠子压，经过反复揉压后面已经很硬。用这种硬面蒸出来的馒头非常瓷实、很有嚼头。更重要的是，这种干面馒头能顶饥耐饿,适合下苦力的穷苦人吃。因为王客娃的馒头西宁人很喜欢，他每天尽量多做一些，就用刀切下面剂子直接摆到笼屉里，人们就给他的馒头起了个专有名字，叫“王客娃刀把”。
西宁古城有一个卖酿皮的小生意人姓刘，他的酿皮做得好，当时的人们都把他叫“刘酿皮”。刘酿皮家在北大街住，他每天就在自家门口摆摊。刘酿皮的酿皮是用精选的上等小麦面粉制成,柔韧绵长，滋味醇厚。
最主要的是刘酿皮的调料很有特点，用料精细、配制讲究成色。醋用湟源出产的黑醋里面泡着草果，辣椒用的是循化的线椒，用小石磨磨成辣面，不太辣但很香。而且刘酿皮的调料每天都是重新配制的，如果哪一天缺了一味调料他宁愿不出摊。从远处赶来的食客问他为啥不出摊，他说，调和不全啊。别人说缺一样不要紧，不影响味道。他说，生意绝不凑合。可见其诚信经营的态度。
老西宁城有个叫“福义园”饭店，坐落在大新街，是个四合院，有房屋39间之多。当时也是属于高档酒楼一类，因为它从不接待零星散客，专门承包宴席。一桌饭资要银圆二十块。由此，可以算出这桌饭的规格档次了。可以想象，那个时候这座福义园酒楼是怎样的高朋满座，觥筹交错；夜夜笙歌了。现在的人想象不到古老的西宁也有这样的饭店和消费群体。
青海有很多美食、小吃，
在这些美食和小吃后面，
都有一些妙不可言的传说，
或者有属于它的舌尖记忆，
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来源：西宁晚报新媒体
编辑：孙喜春
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