俗话说“民以食为天”，每个地方都有自己的美食。从宴会上的正餐大菜，到街头边的风味小吃，可以说不胜枚举。“狗浇尿”、酿皮儿、甜醅、筏子肉团、青海土火锅，这些耳熟能详的美味佳肴，一听就让人垂涎欲滴，流连忘返。在今天，它们已经不仅仅是简单的美食，更蕴含着丰富的饮食文化内涵，这种内涵已成为久远的回味...
“先来的筏子比后来的肉香”
筏子肉团是青海地方风味菜肴，是我们当地的群众在宰羊杀猪后用清洗干净的内脏加工制作的一种美食。在民间，俗称“扎筏子”。“筏子”是*河上游一种古老的水运工具，是用吹满气的羊皮袋连接在一起，上面扎上木板，借用充气的羊皮袋在水面上的浮力进行运输的工具，而筏子肉团，因为在外形上与羊皮筏子相似，因此而得名。
在我们青海人待客宴席上，筏子肉团是一道全套羊肉内脏的特制菜肴。吃法一般有三种，一是切片后蘸醋、酱、蒜泥、辣子吃；二是切成块放在碗中，浇上热羊肉汤，调上蒜泥、香菜吃；三是切成较厚的片，在热锅中倒入少许清油，煎到外皮酥*时食用。它的味道醇香四溢，鲜美可口，虽油而不腻，民俗有“先来的筏子比后来的肉香”的说法。
有一段传奇经历的锅榻
锅榻是青海的一种主要面食，虽然只是一种不起眼的小食品，“但它还有一段传奇经历呢。”孙正新先生说。传说很久很久以前，有一位皇帝外出私访，这一天来到青海老鸦峡里的某个小村子。这一带人烟稀少，可怜的皇帝已经跋涉了两天，竟没能找到一点水米进肚，饿得头晕眼花，两腿发抖，总算坚持着走进了一个农户家里。青海人民十分好客，见有远方的客人光临，这家的老奶奶就特地精制了一锅锅榻款待他。皇帝吃饱了，仔细回味，感觉真是人间第一美味，锅榻给他留下了十分美好而深刻的记忆。
皇帝回到宫中，还是不能忘怀给他留下美好印象的锅榻，下令宫中御厨马上去做，厨师端着热气腾腾的锅榻让皇帝品尝，根本不是他当初吃过的味道，一怒之下，杀死了三四个无辜的厨师，于是御厨房派人星夜奔赴青海学艺，并启奏皇上：进食美味必须空腹，请皇上一两天之内不要吃其他食物。皇帝为了一饱口福，就点头应允了。这一次，锅榻端上来后，皇帝进食得特别香甜，又品味到了青海浓烈的地方风味，一边吃还一边夸赞：“锅榻确实好吃。”从此，锅榻在青海地区就日渐风行起来，品种不断增加，花样不断翻新，口味也越来越好，并终于成为青海人民的日常主食和馈赠亲友的佳品。
在庞大的“火锅家族”中，青海土火锅鲜为人知。从西汉出现至今，青海土火锅的一个显著特点是，一直采用传统的铜质火锅，以木炭为燃料，使火锅受热均匀，味道天然。与传统的“涮火锅”不同，青海土火锅端上桌时，主要食材已经在锅内整齐码好，并且基本上都是熟食。食材荤素搭配有致，鲜香扑鼻。食材上部再配以刚切好的新鲜红绿辣椒丝、葱丝，看上去赏心悦目，令食客食欲大增。
青藏高原气候寒冷，盛产牛羊，青海土火锅的“锅底”一般以羊肉清汤加少许酸菜制成，口味偏重香辣，不加红油及过多调料，汤色清亮，滋味天然醇厚，尝一口，羊肉的鲜美与酸菜的爽口完美结合在一起，令人齿颊留香，又绝无肥腻之感。食材主要有牛肉、羊肉、猪肉、带鱼、土豆、豆腐、粉丝、海带及青菜、笋尖等各种时蔬，都是平常百姓常食之物，绝无海陆珍馐昂贵稀罕之物来哗众取宠，正应了一个“土”字。
在如今各式各样的“新式火锅”大行其道之时，青海土火锅无疑散发出一种厚重的历史感。那已经变形却擦得锃亮的锅体，那火锅中央的炭炉内吱吱燃烧的火红木炭，不由得使人想起“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的诗句来。
经过悠久的岁月沉淀，青海土火锅已经形成了自己固定的品种。大致可分为家常火锅、海鲜火锅、素火锅三类，具体花样达十几种，但食材都是寻常之物，价格也十分便宜，三五好友要一个“中锅”也不过百八十元。在西宁的“青海土火锅”店里，一般都免费供应青海特有的“熬茶”，解油腻助消化，防止痛风，是食用火锅的“最佳搭档”。在人人注重“养生”的今天，青海土火锅以其食材天然、肉嫩汤鲜、营养丰富、易于消化而受到越来越多的食客欢迎。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味。美食遭遇不同心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。
麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道传统小吃。明代美食家*正一在《事物组珠》一书中说：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟入炒肉汁食。”
20世纪30年代西宁的一些老人还记得在大新街北口的中山市场内，有一家独具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉汤，味道鲜美绝伦，端起一碗麻食，尝一口汤，再细品里面的牛肉丁，余香绕梁三日不绝，虽说有点夸张，可见味道之鲜美。每日清早有许多顾客喜吃加重酸辣调味的麻食，据说可以醒酒，吃后头脑清爽。魏新元经营麻食三十余年，他的麻食味美价廉、经济实惠，生意一直很好，直到年因车祸亡故。
“狗浇尿”，乍一看，这个名字还真能吓人一跳，相信许多外地人无论如何也不会将这个名字和食物联系起来。可是在青海，“狗浇尿”这种用清油烙的薄饼，虽说听起来有些不雅，但却丝毫不影响它的受欢迎程度，是一种家喻户晓的美味小吃。
“狗浇尿”又称“狗浇尿”油饼。青海地区较流行的一种面食，有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。
关于“狗浇尿”这个名称，青海省文史专家杨文盛先生娓娓道来。传说有一名土族阿姑，是新媳妇过门，按照传统，第二天早餐时要露一手，但她却忘记从娘家带来美食，只好匆匆忙忙进了厨房。面和油准备好，放在面板上，刚准备和面，一只小狗跳上灶台，一脚就把油壶踢翻了，清油在面板上流得到处都是。于是新媳妇急中生智，连忙将面粉倒在面板上将油吸干，然后和成油面，撒上香豆粉，卷成长卷，再做成螺丝状，切成小段，擀成薄薄的饼。在烧热的锅中倒上清油，将饼放入，沿锅边再浇上一圈清油，并不停转动薄饼，使其颜色均匀。当热腾腾的饼子端上桌，大家品尝后，无人不称赞。有人问新媳妇是怎么做的，新媳妇不好把狗踢翻油壶的事说出来，就说是狗把尿浇在上面了。于是，人们就把这种薄饼叫“狗浇尿”。
当然，这仅仅是一个传说故事。其实，“狗浇尿”这个名字的来历，据说和从前烙饼的方式有关，过去青海人家厨房里的灶台都很高，女人烙饼的时候要一遍一遍用装着清油的陶制小油壶往饼上浇油，由于灶台高，女人们身子前倾，一条腿便不由自主跷起来，加之油壶里倒出的清油也是细细的一股，那个样子看上去犹如狗撒尿一般，于是，青海人便将这种好看又好吃的油饼称之为“狗浇尿”了。名字生动而形象，与天津的“狗不理”包子相比，有过之而无不及。
“记得小时候，我最喜欢边给妈妈拉风箱边吃刚出锅的脆‘狗浇尿’，妈妈烙完了，我也吃饱了，个中滋味至今想起来仍是怀念。时光荏苒，虽然有时应我们要求妈妈还是会做‘狗浇尿’油饼给我们解馋，但由于现在的面粉太筋道，完全没有芽面粉‘松、软、甜’的口感，‘狗浇尿’油饼也随之失去了记忆中的美味儿。”在这里土生土长的小董说。
酿皮儿，是青海地方风味很浓的传统小吃，西宁地区尤为有名。“酿皮儿”两个字连起来读，显得格外带劲，透着西北人的粗犷。
据西宁市档案馆《史志话说》记载，解放前酿皮儿都是由一些个体摊贩经营，因为其经济实惠、味美质高的特点，很得群众的称赞。三十年代西宁有家姓杜的人家经营的酿皮儿，满城群众都称为“尕鱼儿酿皮儿”（杜某小名尕玉子）。
杜姓酿皮儿有凉有热，有的加炒大米和凉粉块，面筋多调料足。与众不同的还有芝麻酱液，口味以辛辣为主，加之酿皮儿做工精细，手艺高超，吃起来质地柔软，弹性很强，韧而不僵，浇上多味的调料，滋味悠长。解放后西宁比较有名的是“马伯酿皮儿”，据说天刚亮就有人来排队，一直到傍晚六七点，客人从没间断过。老人们曾戏说围观酿皮儿摊儿的儿童说：“站看酿皮摊，口水流不干！”在西宁随处可见出售酿皮儿的小摊，一张方桌，三四条板凳。女摊主手持菜刀，啪啪几刀，就将厚厚的酿皮儿切成细条，然后抓到碗里，放上盐、醋、味精、芥末、辣子，再加上白玉般的面筋，油乎乎的、红辣辣的端到客人面前，虽然被辣得面红耳赤，可偏偏还是舍不得放下，一口气吃完，抹抹嘴，那个爽就别提了。
酿皮儿虽是小吃，可作为主食充饥解饿，也可当菜肴，更能做下酒冷盘。在西宁，酿皮儿还作为一道菜上席宴客呢。
甜醅是青海特色小吃之一。在高原古城西宁和农业区各城镇，都能看到独特的民间小吃“甜醅”。
青海高原是耐寒早熟的青稞的故乡，青稞比小麦更具食疗和营养价值，用青稞制作的甜醅口味更为独特，因此也更受人们欢迎。群众中有句顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。
除专门制售的小摊贩外，西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅。甜醅选料精细，青稞粒粒饱满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲配料适中，掌握温度准确，粒粒白嫩，食如果肉。一端碟子，则醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，绵软可口，食后满口留香。
据西宁市档案馆《史志话说》记载，甜醅的来历，跟青海汉、藏、土族人民酿造酩酒有密切联系，它和酩酒可算是同源异流，只是酒曲不同罢了。酒醅也是甜的，酒味较浓，唐朝时就拿它待宾客。杜甫《客至》诗中说“盘飧市远无兼味。樽酒家贫只旧醅。”旧醅，便是酒醅。酿造甜醅，原料以玉麦为上乘，因玉麦质细无厚皮。嚼食无渣。青稞次之，但须脱皮。酵母为甜醅曲，用米制成，青海民间叫“药蛋”或“甜曲”。
上世纪三十年代，西宁南大街有一家甜醅店曾名满全城。主人家姓韩是个聋哑人，他家几辈子卖甜醅，他的甜醅选料精细，青稞粒粒饱满，酒曲配料适中，温度掌握准确。出窑的甜醅醇香扑鼻，入口绵软清爽、香甜溢口，算得上风味浓郁。甜醅，既可调节饮食，又可招待宾客，有句民谚说：“给嘴解馋，甜醅当先”。
提起油炸糕，很多老人都记忆犹新，油炸糕做得最好的要数“韩疙瘩”了。已经76岁的宋国荣老人回忆，油炸糕的经营者姓韩，家住东关，他脖子后有个大疙瘩，经常用蓝布巾包起来，他经营的油炸糕也因此而得名。老人说解放前曾在省图书馆门口摆摊，他的油炸糕颜色深*、酥脆香甜。在薄利多销的同时，也注重质量，他做的油炸糕不仅大而且好吃，加上服务态度又好，在西宁曾红极一时。
老人记得一个细节，那时拉了几天肚子的他特别想吃油炸糕，就带上几瓣大蒜备用，“韩疙瘩”见后，径直走进厨房，把大蒜和红糖放在一起炸出“糖蒜糕”，让老人趁热吃，并说专治拉肚子，老人吃完后果然见效。这样一传十，十传百，“韩疙瘩”的店面顾客盈门。据说年韩疙瘩医院将大疙瘩切除，以后生意也日渐冷淡。
让人垂涎欲滴的“冶凉面”
家住东关的“冶凉面”，因其右手残缺一个指头（传说少年时为避*阀拔兵自残所致），人们又称没指头的凉面，三十年代在中山市场设摊卖羊肠凉面最有名气。他的凉面加工手续繁杂而精细，完全不同于现在市场上用机器面条做的凉面。
面条捞出后，拌上熟清油，其色鲜*透亮，油碌碌让人垂涎欲滴，再加入少许的萝卜丁臊子、菠菜及其他调料，口味别样，进来吃饭的顾客很少有只吃一碗就罢休的。可惜的是，四十年代“冶凉面”就去世了，后来东关马玉清经营的羊肠凉面也味极一时。
只做半天生意的“王酥饼”
西宁卫门口，在现在文化街西口，有一位兰州人，叫王建三，他做的酥饼，香甜脆软，火候适度。慕名而来买酥饼的人常常人满为患，有人把买到的酥饼拿到手上一抖，就像宽韭叶面条，可以用筷子夹着吃。老人记得，他们一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本买不到。
用手攥实很快恢复的矶面蒸馍
面粉不仅仅可以做面条或捏面疙瘩的，还可以做馒头、包子。说起馒头包子，倒也不觉得生疏。青海人做馒头包子，讲究实用，当然也食用。所以，馒头和包子，统统叫馍馍。一听这馍，总让人有种饥而欲食的感觉。新鲜的馍馍，刚出锅，那是香气十足啊。这里的馍馍，又白又结识，口感很翠，咬上一口，一种疏松鲜嫩的感觉。如果要是刚从田地干活回来，那肯定是抱着馍馍不放了。
赵桐茂，山西人，家族小新街，靠卖蒸馍为生，他的矶面蒸馍，远近闻名，在市场上供不应求。他用一半发面，一半死面，在不同的季节，按比例掺合，将和好的面用木杠反复摺压，边压边掺干面，用秤称够数量，一个个揉成馒头放到蒸笼里，置于阳光下照晒，待发酵后，上锅就蒸。蒸出的馒头质酥，口味香甜，出笼后用手拿一个攥实了，放到笼里不一会就会恢复到原状。用开水泡着吃，不成糊糊，放几天干了，再用开水一泡即软。
无需香料椒醋的“锅盔”
有一种“锅盔”，我不仅尝过，更见到过朋友妈妈制作它的过程。锅盔，也是面食种属。搅了面糊糊，而后整个一大锅加热，烤干，过点油，再烤熟，就成了。把它们倒转立起来，就形似一“八旗清*”之头盔了。锅盔，因此而得名！这样的直爽，无需香料椒醋，不讲究炖炒火候，一烤再烤，就熟了。
难怪青海人特别钟爱这种“锅盔”面食。“锅盔”一词，形象生动，它结实厚道，有嚼劲，不怕风湿水潮，生命力顽强，完全是干粮。所以，这里的人们，特别爱吃这个，大人小孩，没事闲着的时候，都会嚼嚼锅盔，喝喝茶水，一样的平民过真生活，一样的有情有调。
缺调料就不出摊的“尹凉粉”
“尹凉粉”的制作者名叫尹得寿，是互助县沙塘川尹家湾人。父亲尹光祖为清朝营伍士兵，后来营伍解散，他做起了小本生意。经孤寡老人宋奶奶的传授，开始经营凉粉生意，人称老尹。他所做的凉粉色淡*，水与粉的比例得当，加上有上乘调料，鲜嫩而富有韧性，打成细线条也不会断，其鸡蛋臊子更具特色。
据说尹光祖制作凉粉的手艺，只传给儿子不传姑娘。其子尹得寿保持了父亲做凉粉的特色，每日出摊三个小时就卖完了。他为人忠厚，经营诚实，服务态度好，远近来吃凉粉的人络绎不绝。据说有一天，“尹凉粉”没出摊，想吃凉粉的人不知何故，就去问，“调和不全呐”老尹回答，原来尹凉粉所用七种调料，缺一种他也不会出摊，否则认为是哄骗买主。正是这种诚信，尹家两代人经营近百年之久，“尹凉粉”成为我市群众受欢迎的名小吃。年，尹得寿病故，操作方法失传，“尹凉粉”在市场上绝迹。
*凉粉
麦穗儿
豆面饭块
奶皮
洋芋擦擦
熬（nao）饭
酸辣里脊
高香汤
杂面搓鱼
炕锅
糌粑（草面）
麻团
炸酱面
生烤羊排：
烤饼
馓子
酥油奶茶
羊肠
粉汤
蹬杂皮
手抓
羊脖子
青海三烧
破布衫
杂碎
大豆角
炮仗
天鹅（nao）蛋
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本报记者：西宁晚报
编辑：林里
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